翻毛月饼

　作者：肖复兴

　　中秋节到了，月饼蠢蠢欲动，又开始纷纷招摇上市。北京现在卖的月饼花样翻新，但南风北渐，大多是广式或苏式，以前老北京人专门买的京式月饼中，只剩下了自来红自来白，冷落在柜台的角落里，其中一种叫做翻毛月饼的，更是已经多年不见踪影。
　　翻毛月饼类似现在的苏式酥皮月饼，但那只是形似而并非神似。赵珩在《老饕漫笔》一书中，专门有对它的描述：“其大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的，炒得丝毫没有糊味儿，且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与枣泥馅子同嚼，枣香与面香混为一体，糯软香甜至极。它虽属酥皮点心一类，但上下皆无烘烤过的痕迹。”
　　这是我迄今看到过的对翻毛月饼最为细致而生动的描述了，最初看到这段文字时，立刻回到当年中秋节吃翻毛月饼的情景。印象最深的是，那时候父亲一只手托着翻毛月饼，另一只手放在这只手的下面，双层保险，为的是不小心从上面那只手中掉下的月饼皮，好让下面这只手接着，当然，这可以见那时老辈人的小心节省，也足可见那时翻毛月饼的皮子是何等的细、薄、脆，稍稍一动，全身就簌簌往下掉皮。赵先生说的“薄如粉笺，细如绵纸”，真的一点不假。
　　只有曾经吃过翻毛月饼的人，才会体味得到赵先生所说的它皮子的特点，这是区别于苏式月饼最重要之处。苏式月饼的皮子也起酥，但那皮子是浸了油的，是加了甜味儿的。翻毛月饼的皮子没有油，也不加糖，吃起来绝不油腻，入口即化，而且有一种任何馅也压不过的月饼本身最重要的原料——面粉的原来味道，这是来自田间的味道，是月饼最初的本色，现在的月饼做的越来越花哨、越来越昂贵，已经离它越来越远。由于皮子没有油，翻毛月饼放几天再吃，皮照样的酥，苏式月饼就不行，放几天，皮就硬了。翻毛月饼皮子到底是怎样做的，充满谜一样的迷惑和诱惑，只献身，不现形，英雄莫问来处似的，只把余味留下，便潇洒而去。好多年不见翻毛月饼卖了，也不知道现在这手艺传下来没有。
　　前两年，在网上看到一位台湾老人怀念北京的翻毛月饼，忍不住在网上发帖子，也专门说到那皮子：“如果一般的月饼层次有１５层，那么翻毛就有２５层，外皮只要稍一用力，就会有一小片一小片剥落，像一根根翻飞的发浪，因此叫翻毛。”因怀有思乡之情，他把翻毛月饼皮说得那样层次分明那样神。不过，他说翻毛得名是因为像翻飞的发浪，我是第一次听说。
　　赵先生在那则文章中说，当年卖翻毛月饼最好的店铺是东四八条西口的瑞芳斋。其实，那时候致美斋、正明斋等地方的翻毛月饼也不错，关键是那时候到处都有卖翻毛月饼的，那时候的竹枝词写道：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城。”翻毛月饼是那时候的大众化的月饼，并不想耍个噱头，花枝招展的妖冶地打扮着自己，借着中秋节变着法地赚钱。
　　文章只说了翻毛月饼枣泥馅的一种，其实，翻毛月饼的馅有多种，梁实秋先生在《雅舍谈吃》里就说过：“有一种山楂馅的翻毛月饼，薄薄的小小的，我认为风味很好，别处所无。大抵月饼不宜过甜，不宜太厚，山楂馅带有酸味，故不觉其腻。”
　　据说当年致美斋还有种鲜葡萄馅的，也是一绝。如果把这样“别处所无”的翻毛月饼重新挖掘挖掘，没准能给愈演愈烈的月饼市场添点儿新意。在日益注重浓妆艳抹的过度包装中，重走本色派老路，就如一位诗人的诗所说“把石头还给石头”，也把月饼还给月饼。
　　翻毛月饼是一曲乡间民谣。（人民日报2006-10-7）