米线“过桥”

　作者：赵大年

　　早就听说过桥米线是云南的美味！孩提时候，记吃不记打，听家父和友人谈笑，说西南联大的教授们，从长沙徒步走到昆明，十分疲劳，只要吃一碗过桥米线就能精神焕发。此事我记了几十年，一直没机会亲口品尝，但却是一步一步向它靠近。
　　在成都，偶然看见饭馆有“绍子米线”的招牌，当即停车，不是吃饭的时间也来上一碗，边吃边问边研究。米线者，米粉也。大棒骨熬高汤，再浇一勺红油肉末——川话叫绍子。我告诉老板娘，“绍子”写错了，应该是“臊子”，她笑而不答。再问这“米线”是不是云南话？她的回答是“两块钱一碗”。
　　到西昌看火箭发射，朋友请我吃砂锅米线，大喜望外。西昌是凉山彝族自治州首府。砂锅米线也许是彝族的传统佳肴；一人一口烧热了的砂锅端上桌来，锅边的汤水还在咕咕冒泡，锅里有米粉，更有大薄片儿的老腊肉、蘑菇、木耳、金针、蚕豆、葱蒜、辣椒，吃得满头大汗，精神焕发，自认为距离过桥米线已经不远了。
　　到丽江旅游，终于有了吃过桥米线的口福。一人一只高庄的陶瓷罐，长筷子，长把汤匙，形态古拙，罐内的食物却与砂锅米线差不多。只是问不清“过桥”二字的含义，有人说它是地名，也有人说，正宗的过桥米线在蒙自，去那三百年老店用餐必须过一座小桥，因而得名。
　　今秋随作家采风团来蒙自县参加石榴节，吃正宗过桥米线的愿望得以实现。蒙自是红河哈尼族彝族自治州首府，滇南重镇。抗日战争期间，西南联大文法学院曾在此办学，闻一多、朱自清等教授肯定是吃了过桥米线的。但那三百年老店却找不见了。县长笑着说，过桥米线已是著名品牌，到处都有，北京就有五家。作协主席说，相传最早的米线店铺很小，在一座石拱桥西头，它的汤锅设在桥东头，锅里熬着滚烫的鸡汤，伙计把大碗鸡汤端过桥西，依然滚烫，全靠汤面一层浮油，像盖着盖子一样保温——这碗热汤，犹如北京涮羊肉的火锅，能把肉片烫熟。说着，我们便在正宗而宽敞的餐馆里领略这风味美食了。
　　先是每人面前摆上十小碟，主人一边介绍，我们跟着辨认。有精薄的鲜肉片、云腿片(云南宣威火腿是贡品)、玉兰片、牛肝菌、鸡枞菌、竹蕈、熟鸡腿、豌豆苗、金针、紫姜，另有几样摆在桌子中间，随顾客口味选用，有红辣椒、炸蜂蛹、芫荽、葱花、笋尖、则儿根(鱼腥草)，酱、醋、盐，自然还有一碗一碗的熟米线，好比北京炸酱面的白坯儿，随意。此时桌面已经摆得满满的，五彩缤纷，琳琅满目。主人问道，请大家猜猜看，还缺一样什么？我说:“大碗的热鸡汤！”他笑了，“不，只缺味精，难道还需要味精吗？”把我们也逗笑了。
　　高庄大碗的热鸡汤上桌，先烫肉片，再请各路鲜货加盟，倒入米线，搅一搅，就可以开吃了。汤面不冒热气，还被那层薄薄的鸡油盖着。县长说，上海女士不敢吃，怕油腻，纯属误会。我说误会不难解除，这层薄如纸的鸡油，既可使鲜菌、鲜菜入味，富含的多种维生素便于吸收，又可以使女士的眼睛、皮肤、秀发更加亮丽，超过补药和化妆品的作用，为什么不敢吃呢？放心吃吧，这是天然美味，绿色佳肴，餐后定会精神焕发，唇齿留香，回味绵长。（北京晚报2006-10-28）