大白菜是一宝

作者：赵大年

　　如今的年轻人大概不知道过去年年下乡拔麦子、家家排队买大白菜这些热闹事儿了。但是，北京人依然喜爱大白菜，即使你讲究身材苗条，惧肥厌甘，这百吃不厌的大白菜也是一宝。
　　市场为营造早市的人气，独出心裁，赠送大白菜。果然有许多老年人在凌晨寒风中前来等候，高兴地领取一棵价值三毛钱的大白菜。这让我想起了大白菜的种种好处。
　　改革开放以前，大白菜是咱北京人的看家菜。就说我们家吧，从11月到来年开春小白菜、小油菜、小萝卜上市，整个冬天，副食就靠大白菜。著名的西单菜市场，春节期间号称供应40种鲜菜，我也只能买几个西红柿和心里美萝卜，给孩子当水果吃，别的嘛，红黄蓝绿真好看，买不起。我本人一个月的生活费是16元，喝8分钱一两的白薯干烧酒，抽6分钱一包的蜜蜂牌香烟，总不能为了吃几条温室里顶花带刺的鲜黄瓜就戒烟戒酒吧。遥想当年，大家都十分节俭，连毛主席转送给解放军的外国芒果，战士们也是把它弄碎在水缸里，一人喝上一碗，心领啦。
　　然而冬储大白菜很便宜，由政府分级定价，包心严实的青口大白菜为甲级，每市斤2分5，乙级2分，丙级1分5，搭配着卖，你有钱也不能全买甲级菜，大白菜面前人人平等。因为白口的大白菜不耐储存，家家都得买一部分，按计划先吃。
　　何谓冬储菜？北京地处北纬40度，无霜期不足半年，在寒冷的冬季，市民吃菜，主要是晚秋集中上市的大白菜、大萝卜以及不是蔬菜的蔬菜土豆、大葱。各家各户都要买下几百斤、上千斤，精心储存，吃一冬天。
　　大白菜晚秋集中上市，实在是一场有计划、有组织、惊心动魄的战斗。北京郊区6月中旬麦收，几十万学生、干部、战士下乡拔麦子，龙口夺粮。随即在麦茬地播种大白菜，10月中下旬紧急上市，各菜店门前大白菜堆积成山，必须赶在11月18日初霜之前销售完毕，否则一冻一化，大白菜流汤，能臭一条街。我写过一部电影《车水马龙》，就有运送大白菜的场面，原本禁止马车进城，此时大街小胡同统统解禁，马车把式扬眉吐气，鞭子抽得脆响，好不威风，交通警察也得吃大白菜呀，捏着鼻子给他一路绿灯。大叫驴拉帮套的两轮骡车，大洋马驾辕的四轮马车，各种拖拉机，大卡车，夜以继日，川流不息，真是车如流水马如龙啊。
　　副食品商业局的干部和菜店职工一律取消休假，昼夜加班，组织运菜收菜，分级过秤，按户销售。市民也是有计划、按时段排队购买。几百斤大白菜从菜店搬回家，邻居互相帮助。双职工家庭有困难，请半天假买菜，不算私事，算公务。
　　储存大白菜，有一整套科学方法，北京人都会。最初是收割之后，大白菜就地卧倒，大头朝南晒太阳，杀水分，菜帮菜叶疲软一些，装卸车减少损失。买到家，还要立在窗台或北墙根晒太阳。霜降以后，在四合院不冷不热的地方码垛，盖上麻袋片，防尘防冻还透气。每月倒垛，剔除残帮败叶，过风散热，以免大白菜“烧心”，若有，必须摘除，防止“扩散”。每次倒垛，都要把保存得不好的拿出来先吃。
　　大白菜营养丰富。鸡汤白菜，海米白菜，火腿白菜，栗子白菜，属上品。芥末墩，白菜包(肉丝米饭)，属风味食品。醋溜白菜，辣白菜，虾皮白菜，凉拌白菜，熬白菜，渍酸菜，白菜馅包子、饺子、菜团子，都是家常菜、大路货。（北京晚报2007-01-04)