作者：张林 主编 
 

　　蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家。

　　说的是江苏淮安特色美味蒲儿菜，名气之大可与宫廷名菜相媲美。

　　蒲儿菜又有“抗金菜”的美名，它与抗金名将、民族英雄韩世忠、梁红玉夫妇有关。传说南宋建炎五年，金兀术率数十万大军南下，意欲一举摧垮南宋政权，一统中国。金兵十万 
兵临淮安城下。此时南宋名将韩世忠和夫人梁红玉正屯兵驻守镇江(京口)。这里正是两国争夺的重要地域。为了有效地扼制金兵攻势，梁红玉夫人亲临淮安，率领水陆精兵抗击金兀术。一连几场恶战，宋兵斗志旺盛，金兀术损兵折将。一天深夜，金兀术急调数万金兵将淮安县城围了个水泄不通，发誓非要活捉梁红玉不可。好一个抗金女英雄梁红玉，她身披战袍，屹立城楼，鼓动全体将士誓与淮安共存亡。她的表率作用，极大地鼓舞了宋军士气，淮安城里父老全力支援，有人的出人，有粮的出粮，军民同心同德，将金兵攻势一次又一次瓦解了。

　　随着围城日子一久，淮安城里粮食已所剩无几。梁红玉知道朝廷调拨的军粮是远水不解近忧，只有发动军民想办法解决。这时，淮安老百姓又送来一些饭菜。为首老人说：“只要我们还有一口粮，就不能让将士们挨饿!”梁红玉说：“感谢父老盛情。只要有我梁红玉人在，金兀术别想进得了淮安。但是城内口粮总有吃光之日，我们必须另想办法才是上策。”老人说：“可以到柴蒲荡里挖蒲草根吃。

　　过去饥荒年景，吃那东西还是能抵一阵子的。”梁红玉立即吩咐一部分军士跟随老人去挖蒲根。回来经过加工后，分给将士们吃，有了食物就有了体力，打败金兵也更有信心了。就这样一连几个月的坚守城池，南宋军民靠吃蒲根终于击破了金兵攻陷淮安城的计划。在金兵死伤无数的不利形势之下，金兀术决定退兵了。

　　淮安军民欢呼取得了重大的军事胜利。韩世忠元帅也奉皇上之命前来淮安慰问褒奖得胜军民。韩元帅问：“你们是如何应付无粮困难的?”有人回答：“我们是吃抗金菜、牙根粮坚持下来的。”韩世忠不解地问：“什么是抗金菜、牙根粮?”梁红玉夫人笑道：“抗金菜就是蒲根上取下的蒲儿菜。牙根粮就是父老乡亲们从牙缝里省下来的一点儿粮食。”韩元帅感慨地说：“淮安军民真是好样的。只是这蒲儿菜到底如何?”梁红玉夫人笑道：“快让人送上一些给元帅品尝品尝……”说完，早有父老献上煮熟的一盘蒲儿菜。韩世忠尝了尝，连说：“好吃，好吃。”

　　从那时候起，蒲儿菜就成了淮安百姓公认的美味菜肴了，只是在制作工艺上日臻精细，并且可以配制成多种色味俱佳的风味菜就是了。

　　“开洋扒蒲菜”的制作方法如下：主料和辅料——

　　净蒲菜1000克，鸡清汤1250克，水发虾米50克，精盐20克，味精0.5克，姜片10克，熟猪油100克，葱段10克，水淀粉10克。

　　制作技艺——

　　1.把蒲菜清洗干净，切成10厘米长的段。锅里倒入鸡清汤750克，上大火烧开，放入蒲菜段烫至六成热时，取出用清水洗净。

　　2.把锅放旺火上烧热，放入熟猪油，烧到六成热时，加入蒲菜略煸，倒入鸡清汤250克、精盐、味精，烧到熟软时起锅。

　　3.将葱段、姜片放入扣碗里，放上虾米、蒲菜整齐摆在碗中，舀入鸡清汤250克，上笼蒸8分钟取出，再把汤汁滗入锅里。蒲菜扣入盘中，去掉葱姜。

　　4.把锅里原汤烧开，用水淀粉勾芡，浇在蒲菜上即成。