吃年

作者：阿 成

　　由于我是家里的“厨子”，所以对春节的菜肴，得提前思索，提前设计，提前选购。必须承认，而今咱们平头百姓的生活水平比之前十年好多了，吃什么已不是发愁的事了，手头再紧，鸡鸭鱼肉，不成问题。重要的是咋个吃法。整一大桌子菜的方式已不招人待见了，你又不可能率领一家人，老少三代，浩浩荡荡，天天下馆子吧？那怎么办呢？我采取的方式，除了除夕之夜的“圣餐”相对复杂一点之外，余下的几天，基本上是“一日一菜”。
　　先聊聊除夕的圣餐。
　　我设计除夕餐的几道菜，考虑除了地方特色之外，还应当包含传统的、亲情的、缅怀式的意蕴。比如说鱼。对此，我通常采取的是东北人红焖鲤鱼的方法。取鱼的标准，长一尺五寸，或者二尺均可。就是大一些，肥硕一点，烹好后置放在巨大的瓷盘中，再在鱼身上飘洒一点翠绿色的香菜。笑眯眯地一瞅，样子很美。无论是用来敬神、敬祖、敬我已故的母亲，还是让家人享用，都非常好，也很端庄。鱼如此之巨大，一顿当然吃不了，这样，在除夕这个“一夜连双年”的特别日子里，便又成了“年年有余（鱼）”的象征了。
　　其他之类，如酸菜炖肉、炸茄盒、拌凉菜、皮冻、芹菜炒粉条、肉炒蒜苗之类。纯粹是上个世纪老一套的怀旧菜，目的是让下一代过一个真正的、地道的、土掉渣儿的传统年。让他们了解与品尝我们的祖辈过年时的滋滋味味。当然还要在吃的时候做一些必要的讲述。
　　除夕之后，开始执行一日一菜。既然是一日一菜，就要弄得别致一点。比如砂锅鱼头和东坡肉就是这样。为了做好这两道菜，春节之前我就开始准备了。包括鱼头，包括“两头乌”的五花肋肉，都是我亲自到菜市场仔细选购的。做这样的菜选料一定要精，别听售货员瞎叨咕，自己心里得有谱，千万马虎不得，更不能稀里糊涂的。为了做好这两道菜，我专门去了一家有名的陶瓷店，不惜重金，买回一个很有品位的紫砂砂锅。同时，也将相关配料，如冬笋、冬菇、青蒜、上好的干辣椒之类，一一购置齐全。而且，还特地跑了一趟超市，买了一瓶上好的“花雕”酒。
　　的确，每做一菜之前，我很兴奋，像在起跑线上的骏马，直搓手。其实砂锅鱼头的做法，也不复杂。先将买回来的胖鱼头洗净去鳃，然后从中间剖开，再切成一寸半见方的块，放在“花雕”和好品质的酱油中腌半个小时，并顺手将干辣椒用小碗泡上待用。同时，另起炉灶，炖半锅清清亮亮的鸡汤。接着，分别把冬笋、冬菇和猪肥膘切成片。用砂锅，加油，将腌好的鱼块煸一下，呈金黄色后取出来，再在砂锅里放油，将肥肉、冬笋、香菇炒一下。炒差不多了，出香味了，妥了，再放上泡好的辣椒、酱油、花雕、盐、白胡椒粉、白糖和鸡汤及油。开锅之后，倒入砂锅中，并把煸好的鱼块放入。盖上盖子小火焖一小时。之后，可再放一点味精。用水淀粉将砂锅汁勾得略浓一点，并入青蒜苗，这就行了。主食是上好的东北五常大米饭。另有清淡的鲫鱼汤、随便几碟小菜儿不提。酒，当然是白酒和红酒，啤酒万万不可。饮料似乎也不妙。一家人围住开始吃。他们都说，呀，真好吃。我听了幸福得不行。
　　东坡肉，做法更是简单。先将五花肋肉切成大的方块，用沸水煮透，取出，冲干净待用。还是用大砂锅，将一张手工编的、适合砂锅大小的竹箅子放在砂锅底部，然后铺上剖开的葱皮，再把鲜姜用刀拍松，散放在葱皮上面。把肉块儿皮朝下整齐地在砂锅里码好，加上白糖、酱油、花雕酒。最后一项，在肉块上面放上一两个用长葱打成的结。妥了，盖严盖儿，旺火烧。烧开了，再改成小火焖。焖酥之后，用勺撇去浮油，将肉块小心取出，肉皮儿朝上，放在另一个不大的小陶罐里，盖上盖儿，一并放到笼屉里蒸。半个小时之后，妥了。打开盖，都以为不能吃，这么大块的肉咋吃呀？但是一吃，呀，不腻，好吃！一人最少一大块，多则两块。恰好有个朋友来，一块儿入席吧。他一个人连“造”了三块，感慨不已。（人民日报2007-02-22)