赵家私房菜

　作者：李国涛

　　不知从什么时候起，街上小饭店常打出“私房菜”的招牌。我看大都是冒充。北京有个名气极大的谭家菜，曾设在北京饭店里，六十年代初，我初次进京，就攒足十来块钱，去吃过一顿，到现在还记得“熊掌豆腐”这一盘的名目，其实就是火腿烧豆腐。据说谭家菜是谭延闿家的私房菜。我想，私房菜都是讲究吃喝人家的菜肴，有多少年做菜的经验和技巧，不可以随便就立名目的。只有像谭家，或者如写过《随园食单》的袁枚，或者如曹雪芹那样精于吃的人，可以开一个饭店叫“袁家私房菜”或“曹家私房菜”。我这个题目里的赵家指赵树理家，不是富贵人家，也说不上精于饮食。我这样说，只是着眼于另一种趣味。
　　 原因是由于看过17集电视剧《赵树理》，其中有一个情节，使我感兴趣并留下疑问。这个疑问，说来有点可笑。电视剧表现，赵树理在北京居住时，有一次请老舍先生在家里吃饭，赵树理特别向老舍介绍正在吃着的那碗面。赵树理说，那叫“垆面”。“垆”当然不是普通浇卤面的那个“卤”字。老赵还专门下了考证的功夫，说“垆”是当年卓文君与司马相如相恋“当垆卖酒”的那个“垆”字。老赵说时蛮正经，不像是逗笑。老赵特别说，这可是比焖面更好吃。我在太原住过四十多年，也没吃过，就很想吃这种家常饭里的美味。现在赵树理的儿子赵二湖一家还住在山西作协院里，赵二湖也在此剧里扮演了一个角色（演赵树理的父亲，颇得好评）。我与二湖相邻，就想问问他们家的人，垆面是怎么做的。可惜他们这一年搬到他的岳父力群先生家中去了。我想等到他们回来再问。赵树理夫人健在时，也在这院里住过十几年，是一位和善的老人。记得有位老作家说过，“焖面还是赵嫂做得最好吃。”那么，所谓“垆面”该就是焖面吧。我这样瞎揣摩了好久。焖面，在晋东南，或在太原，这是家家会做的。大约老赵是把他们家的“垆面”与街面饭铺卖的焖面相比，所以向老舍说，大不一样。街上卖焖面的很多。他们的做法是把压面机压出的面条，用大锅蒸出来，然后炒出豆角盖到上面，卖时，铲下点豆角，与蒸面拌在一起。那当然味道差得多。
　　 在这里，我向山西以外的、喜欢家常美味的人介绍一下“赵家垆面”。做垆面讲究的是好豆角。大约一斤半豆角配一斤面最合适。豆角洗净后不要切，而要一截一截地掐断，长一寸左右。掐断的比刀切的“入味”。然后用油炒，加盐、酱油、大料等。菜炒好，加水微煮。在煮时，把面放到上面，去焖。也有人先盛出一点菜汤，等蒸到三五分钟后再浇上一点。待面熟，铲起下面的豆角与面拌匀，那真可说是香气扑鼻。最重要的，事关好吃不好吃的大事有两点：一是，一定要手擀面，决不许用机压面或挂面。机压面做出来，面与豆角互不粘连，像是拌上去的，此为大忌。二是，擀面越硬越好。不能偷巧惜力，要和硬面，用力擀薄，力求切细。据说赵夫人当年就能和最硬的面，切最细的面，再加上炒制得法，所以面香，口感绝佳。
　　 我想写一篇关于“垆面”的小稿，却无把握。也巧，前三天晚上就在作协院里散步时，遇到赵二湖和他夫人阿兰。当即查问此事。他说，对的，那就是垆面。只是他母亲做得更地道。他说：“我家那时候还算宽裕，我母亲用的油大，肉多；还有一点是，她不用酱油；面硬，切得细极，简直细如发丝，所以好吃。”我问：“住在这院里时，你母亲还能做这种垆面吗？”他说：“还能做，我还打过下手呢。”阿兰在一边插一句：“我不爱吃，太硬。”哈哈，我不知道以前当着婆婆的面，她敢不敢这么说。
　　 说到这里，二湖谈兴大发，就说到他家里当年好吃的食品种种。所以我说这是“赵家私房菜”。二湖说赵夫人当年还烙得一种特殊的薄饼。“真好吃，真好吃”——他还想吃呢。这做法很特别，不需太硬的面，但要擀得极薄，薄如纸，放在铛上烙。做法是，只在一面抹少许的油，也只烙这一面。要烙得快，烙熟一面时，另一面只有半熟。这时就平放起来。另一张立刻烙好，摞上去。烙这种饼不能只烙三张两张，至少三五十张。为什么呢？那不烙的一面，就在这三五十张一大摞中焖熟了。它的妙处在于柔软，油不沾手。用这种饼卷起菜来，可谓妙极。赵二湖此番叙述使我想到我的老家徐州的烙馍（烙，按徐州读音，当为luo）。我吃过二十年，我以为烙馍可举为中国第一主食。
　　 再后来，就说到他父亲赵树理自做的炖羊肉。赵树理最喜吃羊肉，尤其爱炖的。这种炖羊肉倒也没有特别的地方，只是使用的容器特别了一点，特此记下。他说，有一天赵树理从街上买回一个夜壶。夜壶是夜间男子用的便器，现在许多城里人都不用它，青年人也不识此物了，所以要介绍这几句。夜壶是砂器，外有黑釉，除了把手以外，只有一个大壶口。赵树理看了看这个夜壶，嫌其太小，说：“三湖能尿二壶，二湖能尿三壶，这不够用。”三湖是他三儿，二湖是他二儿，此语不必细解，读者当知其幽默之意。赵树理说，他是专买来当砂锅用，炖羊肉的。他配好作料，把羊肉切成小块，塞进壶口，然后密封。那个时代，室内取暖多是火炉。而赵树理本来是生火、看火的内行。他能把火控制得很好。晚间把火炉封住以后，他才把这一壶羊肉放到火炉边。这壶羊肉并不直接见火，一夜烤炙，第二天一早，一壶羊肉好了，真是喷香喷香。二湖、三湖都大叫好吃。那时候，一家人真是其乐融融。谈到这时，阿兰说：“快走吧！”我问他们去哪里，二湖才说：“刚把屋子收拾一下，还没吃晚饭呢。”这时已过晚九点了。（文汇报2006-08-05)